Ricetta semplificata per fare il Panettone

Ho pensato di rendere questa ricetta del panettone abbastanza facile facendo in modo che sia alla portata di tutti, e con un risultato finale eccellente. Questa ricetta non può certo mancare nel nostro libro di ricette dolci.

Ho messo il tutorial fotografico molto dettagliato per rendere ancora più semplice il tutto

Vediamo come fare usando il lievito di birra.

Panettone

Panettone con  Lievito di Birra

Ho adattato la stessa ricetta già scritta nel mio blog che vede protagonista il lievito madre mentre in questa ricetta useremo il lievito di birra.
Questo rende molto più semplice fare il panettone.
Con questa ricetta uscirà kg 2,4 di impasto.

La sera prima preparare:

Uvetta sultanina morbida gr 200 ( mettere l’ uvetta in acqua tiepida per 30 minuti poi scolare e rimetterla per altri 30 minuti in acqua a temperatura ambiente scolare bene mettere in un contenitore  avvolta con un panno pulitissimo di modo che si asciugherà bene)
N.B.  2 ore prima di usare i canditi con l’ uvetta, metterli ad intiepidire a 30 gradi.

Ricetta Panettone

Biga (lievito)

• Gr 100 Farina Manitoba
• Gr 8 Lievito di birra fresco
• Gr 50 Acqua

Impastare fino a completo assorbimento mettere in un contenitore coperto e far lievitare 3 ore a 26/28 gradi

Primo Impasto

• Tutta la Biga
• Acqua gr 180
• Zucchero Semolato gr 175
• Farina Manitoba gr 450

• Tuorli gr 150
• Burro morbido gr 220

Sciogliere nell’ acqua lo zucchero facendo così uno sciroppo ed impastare ( con lo sciroppo) la farina e la biga per 15 minuti circa in planetaria con il gancio k a bassa velocità.

Aggiungere i tuorli molto lentamente a filo
Una volta amalgamati inserire il burro morbido in 3 volte fino a completo assorbimento.
Mettere l’ impasto in una ciotola coperto a 28 gradi e far lievitare per 14 ore poi passare 1 ora in frigo e prepararsi per il secondo impasto.
(L’impasto si presenterà molto morbido ma asciutto)

Secondo impasto

• Tutto il primo impasto
• Farina Manitoba gr 75

• Zucchero a velo gr 50
• Tuorli gr 40

• Panna liquida gr 180

• Intanto preparare l’ emulsione 
  (Da preparare  in planetaria con la foglia far girare a bassa velocità per 5 minuti e mettere in frigo per un ora):

  Burro morbido gr 100
  Pasta di Arancio gr 60 ( frullare 60 gr di buccia di arancio solo la parte arancione NO quella bianca
  Miele di acacia gr 100
  1 baccello di vaniglia
  Gr 3 Sale fino

  Adesso mettere in planetaria tutto il primo impasto ben lievitato con la farina per 15 minuti
  Unire lo zucchero in 2 volte e poi aggiungere molto lentamente a filo i tuorli, girare per 5 minuti
  Aggiungere la panna liquida in 3 volte e far girare ancora per 10 minuti
  Incorporare l’emulsione in 3 volte facendolo girare per altri 10 minuti.

  Se l’impasto risulterà troppo morbido impastare con la foglia e poi tornare al gancio k

  L’impasto deve essere asciutto, si deve staccare bene dalle pareti e dal fondo.

In ultimo

Uvetta sultanina morbida gr 200
Cubetti di arancia canditi gr 150
Cubetti cedro canditi gr 50
Inserire l’uvetta sultanina, i cubetti di arancio e di cedro intiepiditi, e far girare per 2 minuti.

Terminato l’impasto farlo riposare per 15 minuti e fare la pezzatura che ci interessa.
N.B. Sul tavolo da lavoro Mai spolverare con la farina, ma spennellare (sul tavolo) con il burro.
Se vogliamo farli da 1 kg fare la pezzatura da kg 1,100
Se vogliamo farli da 750 gr  fare la pezzarura da gr 820
Se vogliamo farli da 500 gr fare la pezzatura da gr 550
e mettere a lievitare a 35 gradi per un ora

Pirlare (Fare delle palle ben ben tonde)  metterle negli stampi (Pirottini)

mettere a lievitare a 28 gradi per 6 ore fino a raggiungere il bordo dello stampo
Con una lametta fare un incisione a
croce molto superficiale altrimenti il panettone si abbasserà, alzare la pellicina e mettere una noce di burro al centro.

Infornare a 170  per 50 minuti se il panettone è da 1 kg
45 minuti se è da 750 gr
35 minuti se è da 500 gr
Cuocere a valvola chiusa ed aprirla gli ultimi 15 minuti. (Per i forni di casa, gli ultimi 15 minuti, inserire una pallina di carta stagnola nello sportello del forno di modo che rimarrà leggermente aperto3/4 mm)
* SE NON ABBIAMO LA VALVOLA CUOCERE SEMPRE A 175*
Usciti dal forno aspettare 3 minuti e poi infilzare nella parte bassa i ferri per panettoni (vanno bene anche quelli per fare la lana) 2 Per panettone e metterli a testa in giù per 12 ore
Poi si potranno incartare

Panettone Milano