Come fare il Panettone con il Lievito Naturale

Il panettone insieme al pandoro non può mancare nelle case italiane per le feste di Natale, è un dolce molto difficile da fare perchè richiede molta esperienza specialmente nel lievito, ma rispettando la ricetta e i tempi giusti vedrete che le difficoltà si supereranno e quando si arriverà a sfornare il Panettone sarà una soddisfazione incredibile.

Questa è la ricetta più importante da inserire nel nostro libro di ricette dolci. Seguire molto attentamente il tutorial e prestare molta attenzione alla spiegazione

Vediamo come fare la ricetta del panettone con il lievito naturale

Panettone

Panettone con Lievito Madre

con questa ricetta verranno kg 2,2 di impasto.

Iniziamo col dire che abbiamo bisogno del lievito madre.
Per la ricetta del lievito madre cliccare Qui
Altrimenti prenderlo già pronto.

Ricetta Panettone con Lievito Naturale 

Primo impasto

• Acqua gr 200
• Zucchero Semolato gr 175
• Lievito madre maturo gr 150
• Farina Manitoba gr 500

• Tuorli gr 150
• Burro morbido gr 210

Sciogliere nell’ acqua lo zucchero facendo così uno sciroppo ed impastare ( con lo sciroppo) la farina e il lievito madre per 15 minuti circa in planetaria con il gancio k a bassa velocità.

Aggiungere i tuorli molto lentamente a filo
Una volta amalgamati inserire il burro morbido in 3 volte fino a completo assorbimento.
Mettere l’ impasto in una ciotola coperto a 28 gradi e far lievitare per 14 ore poi passare 1 ora in frigo e prepararsi per il secondo impasto.

Secondo impasto

• Tutto il primo impasto
• Farina Manitoba gr 70

• Zucchero a velo gr 50
• Tuorli gr 40

• Panna liquida gr 180

Emulsione 
Da preparare  in planetaria con la foglia far girare a bassa velocità per 5 minuti e mettere in frigo per un ora

• Burro morbido gr 100
• Pasta di Arancio gr 60 ( frullare 60 gr di buccia di arancio solo la parte arancione NO quella bianca
• Miele di acacia gr 100
• 1 baccello di vaniglia
• Gr 3 Sale fino

In ultimo

Uvetta sultanina morbida gr 200 ( la sera prima mettere l’ uvetta in acqua tiepida per 30 minuti poi scolare e rimetterla per altri 30 minuti in acqua a temperatura ambiente scolare bene mettere in un contenitore  avvolta con un panno pulitissimo di modo che si asciugherà bene)
Cubetti di arancia canditi gr 150
Cubetti cedro canditi gr 50
N.B.  2 ore prima di usare i canditi con l’ uvetta, metterli ad intiepidire a 30 gradi.

Tutorial

Mettere in planetaria tutto il primo impasto con la farina per 15 minuti
Unire lo zucchero in 2 volte e poi aggiungere molto lentamente a filo i tuorli, girare per 5 minuti
Aggiungere la panna liquida in 3 volte e far girare ancora per 10 minuti
Incorporare l’emulsione in 3 volte facendolo girare per altri 10 minuti.

Se l’impasto risulterà troppo morbido impastare con la foglia e poi tornare al gancio k

Impasto panettoni

Terminato l’impasto farlo riposare per 15 minuti e fare la pezzatura che ci interessa.
N.B. Sul tavolo da lavoro Mai spolverare con la farina, ma spennellare (sul tavolo) con il burro.
Se vogliamo farli da 1 kg fare la pezzatura da kg 1,100
Se vogliamo farli da 750 gr  fare la pezzarura da gr 820
Se vogliamo farli da 500 gr fare la pezzatura da gr 550
e mettere a lievitare a 35 gradi per un ora

Pirlare (Fare delle palle ben ben tonde)  metterle negli stampi (Pirottini)

mettere a lievitare a 28 gradi per 6 ore fino a raggiungere il bordo dello stampo
Con una lametta fare un incisione a
croce molto superficiale altrimenti il panettone si abbasserà, alzare la pellicina e mettere una noce di burro al centro.

Panettoni in lievitazione

Infornare a 160 ventilato 175 statico  per 50 minuti se il panettone è da 1 kg
45 minuti se è da 750 gr
35 minuti se è da 500 gr
Aprire la valvola gli ultimi 15 minuti. (per quelle da 1 kg) (Ultimi 10 minuti quelli da 750 e 500 grammi)
* SE NON ABBIAMO LA VALVOLA CUOCERE SEMPRE A 160*  e per aprire la valvola, mettriamo una pallina di stagnola nella chiusura dello sportello del forno di modo che rimane leggermente aperto 2/3 mm  non di più
Usciti dal forno aspettare 10 minuti e poi infilzare nella parte bassa i ferri per panettoni (vanno bene anche quelli per fare la lana) 2 Per panettone e metterli a testa in giù per 12 ore
Poi si potranno incartare

Panettone Milano