Parliamo dei Bignè

Approfondiamo il discorso sul bignè dicendo che non c’è Pasticceria che non ne abbia in vetrina, almeno quelle Italiane e Francesi, la Choux (Bignè) viene dalla Francia, poi noi lo abbiamo fatto nostro nel senso che è diventata una tradizione nella nostra Pasticceria. Che vassoio di dolci sarebbe senza i bignè.

Mi dispiace molto che in questo periodo si stia un pò snobbando il bignè per far posto ai mignon moderni come quelli a taglio, quelli in stampo, mousse, e molti altri tipi che non stiamo qui ad elencare. Sia ben chiaro anche io sono per il moderno, ma non lascerò mai la tradizione anche perchè il bignè è insostituibile, basta pensare che si possono fare in mille modi , in mille gusti, con mille glasse, in mille colori, craquelin, tondi, lunghi ( eclaire), mignon, a paste, e per fare torte come Profiteroles, Saint Honoré, Paris Brest, e altro.

Pasta Bignè

Cosa importantissima da dire che la pasta bignè è un prodotto neutro nel senso che può essere usato per dolce e per salato, infatti si usa moltissimo anche in gastronomia con farce salate.

Il bignè è un impasto a doppia cottura, prima sul fornello poi al forno, per la sua realizzazione ha bisogno di Farina debole ma non troppo 180W, Burro, oppure Margarina, oppure Olio di semi, Acqua, Uova, e sale. I Francesi mettono anche un poco di zucchero per fargli prendere più colore, cosa che a me non piace assolutamente perché viene un colore rossiccio che sembra non cotta bene. Io non lo ho mai messo, il colore del bignè è perfetto senza zucchero, e poi lo zucchero influisce anche sulla cottura perché prendendo colore prima, il tempo che deve rimanere in forno sarà minore. Io personalmente in tutti questi anni di lavoro ( dal1979) non ho mai visto nessuno che mette lo zucchero nel Bignè. Ho notato anche che nei corsi di Pasticceria dove i Maestri insegnano a fare il bignè, e insegnano che ci và una percentuale di zucchero, loro stessi all’atto pratico quando lavorano in laboratorio non lo mettono. Molti che si definiscono Maestri dovrebbero fare molto laboratorio prima di definirsi tali, ma questo è un’altro discorso.

Ricordo che da piccolo, quando si glassavano i bignè con il fondant (zucchero fondente), prima andavano “sporcati”… che vuol dire? Vuol dire che si mettevano i bignè da glassare sulla teglia, tutti vicini uno all’altro, per poi sporcarsi i palmi della mani con la crema pasticcera, e passarli sopra i bignè. A cosa serve sporcare i bignè?

Serve per non fare staccare il fondant (una volta raffreddato), dal bignè e rimanere ben ancorato.

Ricordarsi che il fondant non deve superare i 40 gradi per glassare, altrimenti diventerebbe opaco brutto alla vista e tenderebbe a staccarsi dal dolce glassato, in questo caso la bignè.

Metto i link della Ricetta per Bignè

E dei Bignè Craquelin

Un’altra chicca che si faceva una volta, era di inumidire i bignè spianati sulla teglia prima di andare in forno, con un canavaccio umido di modo che in forno sviluppano meglio. Questo accorgimento si usa anche per gli amaretti, però per gli amaretti serve a farli spaccare sopra.

Poi ci sono i Bignè fritti, le Zeppole che si fanno per la ricorrenza di San Giuseppe.

I bignè fritti hanno la stessa preparazione dei bignè al forno soltanto con ricetta diversa, hanno meno burro, altrimenti assorbirebbero troppo olio, si friggono nell’olio di semi di arachide o girasole ad una temperatura di 170 gradi, per l’esattezza a due temperature, ossia appena si tuffano nell’olio , la temperatura deve stare sui 145/150 gradi, di modo che il bignè ha il tempo per gonfiarsi e sviluppare, appena sviluppato si alza la temperatura a 170 per finire la cottura. se li friggiamo da subito ad una temperatura alta, ossia a 170, il bignè svilupperebbe male, e dentro potrebbe rimanere crudo.

metto la ricetta dei miei Bignè fritti e Zeppole

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