VideoRicetta – Come fare il Pan di Spagna Classico
Il Pan di Spagna è di primaria importanza in pasticceria ed è la base di moltissime torte, paste. Quindi è obbligatorio farlo bene.
Cominciamo col dire che il pan di Spagna fa parte della categoria delle masse montate, infatti viene chiamata anche Montata.
Ci sono 3 tipi di montate:
Leggera, Media, Pesante.
La più usata in assoluto è la montata media, che si presta per la maggior parte delle lavorazioni, come Torte, Biscuit, e Paste in generale.
Per le altre due montate, il procedimento è lo stesso, cambiano solamente le quantità degli ingredienti.
Stiamo parlando della ricetta più importante nella pasticceria, e si fa solo con 3 ingredienti: zucchero, farina e uova. È quindi una ricetta semplice, ma bisogna prestare molta attenzione alla montatura delle uova e nel far assorbire la farina delicatamente, girando dal basso verso l’alto.
Se si volesse fare il pan di Spagna al cioccolato, mettere 100 gr di cacao amaro per kg di farina, sottraendolo dal peso della farina.
Se volessimo usare frutta secca in polvere come farina di mandorle, di nocciole o pistacchi, si aggiungono 300 grammi di frutta secca in polvere per ogni kg di farina “00” , togliendo 100 grammi di farina. Se volessimo usare meno polvere di frutta secca, la ricetta rimane invariata. È importante non superare questa soglia di frutta secca altrimenti il pan di Spagna non avrà struttura.
Imburrare bene gli stampi altrimenti tutto il lavoro fatto andrà perduto.
Infornare a 160 gradi in forno ventilato o a 175 gradi in forno statico per 20/25 minuti circa.
Il Cestello della Planetaria, (o dove monteremo le uova), dovrà essere Pulito bene e Sgrassato altrimenti le uova non monteranno.
Per avere un pan di Spagna molto più soffice, (nella montata media) possiamo usare anche la fecola di patate. Ma attenzione a non superare mai il 20% del peso della farina. Andiamo a vedere la ricetta:
Ricetta: Montata Media
Gr 500 Uova (8 uova) circa
Gr 375 Zucchero semolato
Gr 375 Farina 00 (setacciata due volte)
Far montare in planetaria ad alta velocità uova e zucchero. Successivamente,
togliere dalla planetaria (o frusta elettrica) e inserire poco alla volta la farina setacciata girando a mano con una Marisa, facendo movimenti dal basso verso l’alto delicatamente. Mettere negli stampi precedentemente imburrati, e cuocere a 160/170 gradi per circa 35 minuti. Togliere il pan di Spagna dagli stampi appena usciti dal forno, e far raffreddare.
Montata Leggera
La montata leggera è molto alveolata e soffice, dato che ha una quantità di farina più bassa e una quantità maggiore di uova.
Questo tipo di montata è usata per fare: Delizie al Limone, Sospiri, la pasta biscotto ( Biscuit), che sono i fogli di pan di Spagna per fare i rotoli, tronchetti di Natale…
Ricetta montata Leggera:
Gr 500 Uova ( 8 uova) circa
Gr 250 Zucchero semolato
Gr 250 Farina 00 (setacciata due volte)
Montata Pesante
In questo caso, avremo un’ alveolatura molto più fitta, adatta per torte farcite con crema al burro e foderate in pasta di zucchero, di modo che regga bene la struttura.
R icetta Montata Pesante:
Gr 500 Uova ( 8 Uova) circa
Gr 500 Zucchero semolato
Gr 500 Farina 00
Ho fatto un video molto molto interessante sul Pan di Spagna dove spiego in maniera approfondita l’argomento.
Per bagnare il Pan di Spagna a secondo del dolce che dobbiamo fare, leggere attentamente questo post sulle Bagne per Dolci.
