Gelato alla crema da Gelateria – Video Ricetta Professionale

Un’altra video ricetta sul gelato, questa volta su come fare il gelato alla crema da gelateria, quindi una ricetta professionale che molti gelatieri se le fanno pagare a caro prezzo. Nel web ricette del gelato profesionali (almeno io ) non le ho trovate, sempre ricette da casa, quindi fatene tesoro.

Ci sono moltissimi siti che spiegano anche molto bene su come bilanciare il gelato, i metodi, le percentuali, i passaggi, ma le ricette NO, solo ricette casalinghe che sono ottime nessuno lo mette in discussione, ma ovviamente quella che si fà in gelateria è un’altra cosa anche se qui abbiamo bisogno di ingredienti di difficile reperimento, ma per questo vi metterò i link per trovarli senza problemi, mentre le ricette casalinghe sono molto più semplici e senza problemi di ingredienti ….comunque a voi la scelta.

Per maggior chiarezza ho messo il video alla fine

Come Fare il Gelato alla Crema da Gelateria

Ricetta

Ml 580 Latte fresco

Gr 30 Latte in Polvere Magro

Ml 120 Panna Fresca 35%

Gr 60 Tuorlo d’uovo

Gr 160 Zucchero

Gr 30 Destrosio

Gr 15 Sciroppo di Glucosio 42de

Gr 5 Farina di semi di carrube (neutro)

Se usiamo i semi di carrube pastorizzare a 85 gradi, se usiamo il neutro5 possiamo pastorizzare a 65 gradi

Facciamo la pastorizzazione, e munitevi di un termometro da cucina: quindi mettiamo sul fornello il Latte, 2/3 dello Zucchero, lo sciroppo di glucosio, e i tuorli d’uovo, girando bene con una frusta.

Intanto misceliamo bene tutte le polveri in un recipiente quindi: l’altro terzo dello zucchero, il destrosio, il latte in polvere magro, e la farina di carrube. Arrivati a 40 gradi inserire la panna, e a 50 gradi tutte le polveri miscelate tra loro

Arrivati a 65 gradi togliere dal fuoco e far raffreddare il prima possibile. appena raffreddato possiamo mettere in gelatiera e mantecare

Vediamo il Video