Consigli su come fare una Crema Pasticcera Perfetta

Meglio farina o amidi? Questa è una domanda che mi fanno spesso.

La risposta? Meglio amidi.

Se poi uniamo amido di mais e amido di riso in uguale quantità è il massimo.

Gli amidi rendono una crema più lucida e più setosa rispetto alla farina.

Ora che ho risposto alla domanda, passo alla spiegazione.

La farina rende la crema più compatta, ma opaca, e leggermente farinosa al palato. Inoltre il suo potere addensante si sviluppa a una temperatura molto alta rispetto agli amidi, e questo può andare ad influire sui tuorli, che a quella temperatura va a colpire la parte aromatica del tuorlo tirando fuori la parte solferina dando così un sapore poco gradevole, dicendo la classica frase:

questa crema sa di uovo.

Per fare una buona crema pasticcera con la farina, bisogna saperla cuocere. Mai prolungare la cottura dopo il bollore, altrimenti accadrà questo, che vale per farina e amidi.

La crema con la farina l’ho fatta per una vita, e tutt’ora quando devo farne in poca quantità ancora la faccio così e sempre con ottimi risultati ma, come ripeto, ci vuole esperienza nella cottura. Qui voglio solamente spiegare le differenze.

L’amido di mais rende la crema compatta e un po’ budinosa, molto utile per utilizzo in sac à poche.

L’amido di riso rende la crema più cremosa ma meno stabile rispetto a quella con l’amido di mais, ed è più adatta per i dessert in coppa.

Quindi, per fare una crema pasticcera che abbia tutte le qualità che servono, preferisco unire i due amidi in pari quantità.

Il potere addensante degli amidi si sviluppa sugli 80 gradi, quindi non c’è bisogno di far bollire la crema, mentre con la farina bisogna portarla a bollore perché il potere addensante si sviluppa intorno ai 90 gradi.

In pasticceria si usa la macchina cuoci crema, utilissima per le grandi quantità, per la comodità, per l’igiene e per il mantenimento (in questo caso usare gli amidi e non la farina). Vi spiego come funziona.

Si inseriscono tutti gli ingredienti nella macchina, prima zucchero e amidi con una parte del latte facendo formare un pastello, poi aggiungere i tuorli, continuando il pastello, e finire con il resto del latte e i vari aromi. A questo punto inizia la cottura che porterà la crema ad una temperatura di 85 gradi, per poi raffreddarla fino a + 4 gradi. Comodo no?

Per chi volesse vedere il video di come funziona la macchina cuoci crema CIiccare Qui per vedere il video sul mio canale youtube canale 15.

Per fare una crema da forno, quindi come ripieni di sfoglie, frolle, che andranno cotte in forno, si consiglia una crema fatta con uova intere e non solo tuorli.

Questo fa si che la crema non esploda e fuoriesca dal prodotto.

Gli aromi di base (vaniglia, scorza di limone), si mettono all’inizio della cottura, mentre i gusti caratterizzanti tipo nocciola o pistacchio vanno messi dopo la cottura.

Ricordiamoci che la crema pasticcera, insieme al pan di Spagna, pasta sfoglia e pasta frolla,sono la base della pasticceria e, sapendo fare perfettamente queste basi, siamo a metà dell’opera. Questo lo ripeterò spesso.

Gusti di Creme

Per fare una crema al pistacchio, o alla nocciola, aggiungere ( a crema cotta), 120 /150 grammi di pasta per kg di crema, girando energicamente con la frusta fino a composto omogeneo, e far raffreddare.