Come diventare Pasticcere – Parte 1

Salve mi presento: mi chiamo Pietro sono un Pasticcere Professionista, e faccio questo mestiere da quando ero piccolo, dal lontano 1979. Ero talmente piccolo che ricordo quando il mio Principale mi faceva friggere bombe e ciambelle, mi prendeva una cassetta vuota quella (del latte) e me la metteva sotto i piedi come pedana perché non arrivavo alla padella. Prima si friggeva nel padellone sul gas, le friggitrici non c’erano nelle pasticcerie, provate ad immaginare di fare tutto il fritto nel periodo di Carnevale e San Giuseppe.

I bignè di San Giuseppe si friggevano con due padelloni, uno a temperatura più bassa 145/150 gradi dove facevano una prima cottura fino a quando si aprono, per poi passarli al padellone con la temperatura più alta 170 gradi fino a cottura ultimata. A questo punto si scolavano con la ragnatela, e messi in una teglia ricoperta di carta paglia ( per i più organizzati), altrimenti si ricopriva la teglia con la carta del pane o quella dei sacchi della farina, che hanno la proprietà di assorbimento, poi quando erano freddi si farcivano con la sac a poche (per i più esperti), mentre i principianti dovevano usare la macchinetta dosatrice per non sbagliare sul peso. Io ho farcito bignè, mignon, fritti, e tutto quello che c’era da farcire sempre con la macchinetta dosatrice per i primi tre anni senza toccare i sac a poche, perchè il Principale non si fidava di nessuno. La prima volta che ho farcito i bignè con la sac a poche non mi sembrava vero, pensavo tra me e me…. Allora sto diventando bravo, una soddisfazione incredibile.

Adesso dopo tre anni di Pasticceria si fanno chiamare Chef, invece una volta lo Chef di Pasticceria non era tale se non aveva i capelli bianchi.

Tanti dicono che prima i tempi erano molto più lunghi per imparare perché non c’erano i metodi adatti di insegnamento, ma in realtà non è così, il fatto sta che una volta, per passare agli step successivi, si doveva ASSIMILARE quello che si era imparato, e dopo imparare una cosa nuova. Questo è il metodo più adatto per imparare il mestiere. Oggi si insegna tutto in un corso che dura 6 mesi senza aver ASSIMILATO nulla, e questo è un danno enorme per il ragazzo perché crede di saper fare mille cose, quando in realtà non e ha ASSIMILATE neanche una, e quando si presentano nei posti di lavoro si vede tutto. Fidatevi ne ho visti Tantissimi. Ricordate la parola chiave ASSIMILAZIONE, senza quella la conoscenza svanisce nel nulla. I corsi, le scuole, sono molto importanti, ma vanno presi con la giusta cognizione ( mi spiego), quello che impariamo a scuola, và subito provato e riprovato fino ad ASSIMILAZIONE e solo allora si può dire: io so fare questo prodotto. I corsi invece sono molto più importanti per i professionisti, in modo che si resti sempre aggiornati sulle nuove tecniche di lavorazione, nuovi ingredienti, e nuovi prodotti da proporre.

Chiaramente per il professionista è molto più semplice perché ha già una tecnica acquisita e manualità che basta provare una volta il nuovo prodotto per farlo suo.

Per i nuovi Pasticceri consiglio di studiare un libro che tutti noi Pasticceri abbiamo: Tradizione in Evoluzione di Leonardo di Carlo.

La Crema Pasticcera prodotto di primaria importanza, si faceva a mano ( qualcuno ancora adesso, ma moooolto pochi), mentre ora ( ormai da tantissimo tempo) si fa con la macchina cuoci crema. Che differenza c’è tra i due metodi?

Quando si faceva la crema a mano, come addensante si usava la farina e non gli amidi come ora, anche perché non si conoscevano molto.

Come si fà la Crema Pasticcera a mano?

Si mette il latte e metà dello zucchero, con bacche di vaniglia in infusione e un po’di bucce di limone per aromatizzare, in un recipiente di acciaio sul fornello a bollire ( una volta si usava il pentolone di rame stagnato), intanto si prepara il pastello in un recipiente, con l’altra metà dello zucchero, e la farina miscelati insieme, poi aggiungere un poco di latte bollente ( quello sul fuoco), e con una frusta fare il pastello abbastanza sostenuto, non liquido, e poi inserire i tuorli e finire il pastello che deve risultare bello liscio senza grumi.

Appena il latte bolle, togliere le bacche di vaniglia e le bucce di limone, abbassare il fuoco al minimo ed inserire il pastello nel latte, girando sempre con la frusta fino a nuovo inizio bollore, togliere dal fuoco e la crema è pronta. Come si faceva raffreddare la crema?

Si puliva benissimo il tavolo da lavoro che era di marmo, poi di metteva in po’di liquore strega 70 gradi sul tavolo spargendolo delicatamente sulla superficie del tavolo, si vuotava la crema sul tavolo e si allargava con una spatola per tutta la superficie di modo che si raffreddasse prima possibile.

Se volete la video ricetta: https://www.pietrodefelice.it/crema-pasticcera-video-ricetta/

Come fare la Crema Pasticcera con la Macchina Cuoci Crema

Per fare la Crema Pasticcera con la macchina cuoci crema, il metodo è inverso, mi spiego:

Inserire nella macchina cuoci crema lo zucchero, gli amidi, una piccola parte di latte (1/10 ), e i tuorli, fare girare la macchina cuoci crema e fare il pastello, inserire tutto il latte,e la vaniglia, a questo punto la macchina cuoci crema farà tutto da sola ossia, porta la crema a cottura, e poi la raffredda fino a 4 gradi.

La differenza tra Crema Pasticcera a mano e Crema Pasticcera con la macchina cuoci crema è sostanzialmente questa:

La Crema Pasticcera fatta a mano risulterà più cremosa con un sapore più tradizionale, casalingo, e come sapore io la preferisco

La Crema Pasticcera fatta con la macchina cuoci crema risulterà più snervata perché gira molto nella macchina, sia in cottura e sia in raffreddamento quindi girando così tanto, tenderà a perdere un po’ di cremosità rispetto quella a mano, ed anche il sapore cambia anche per la presenza di amidi.

N.B Anche nella crema fatta a mano possiamo mettere gli amidi invece della farina

Ovviamente la macchina cuoci crema è utilissima, comodissima, igienicamente migliore, e nelle Pasticcerie è di Enorme utilità direi insostituibile

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