Come Bilanciare i Sorbetti alla Frutta – Bilanciamento Gelati alla Frutta

Eccoci qui a toccare un argomento dove tutto deve essere equilibrato al grammo per fare dei sorbetti o dei gelati professionali.

Cominciamo col dire che i gelati alla frutta si chiamano sorbetti e non gelati perchè i gelati contengono latte mentre i sorbetti acqua.

E’ vero che ci sono anche i gelati alla frutta, cioè che contengono latte, panna, ecc infatti si chiamano gelati, ma in questo post spiegherò come bilanciare i sorbetti alla frutta.

Per i professionisti, è richiesto il pastorizzatore, e un mantecatore, oppure un trittico che sarebbe una macchina che racchiude sia il pastorizzatore che il mantecatore, mentre per gli amanti del gelato, ossia per chi lo fa a casa, è sufficente il fornello, una macchina per gelato, e abbiamo bisogno di un termometro.

Possiamo fare i sorbetti facendo la base al 50% di zuccheri, o al 65%,( i più usati), oppure farli con il metodo diretto che vuol dire fare gusto per gusto. Il metodo con la base è più indicato per i professionisti perchè fanno molti gusti nell’arco della giornata, e quindi è molto più comodo, mentre per chi lo fa a casa è meglio il metodo diretto. Io li spiegherò tutti e due.

Cominciamo con il Metodo Diretto:

Come Fare Ricette Personalizzate dei Gelati alla Frutta (Sorbetti)

Come posso fare ricette personalizzate dei gelati alla frutta? Sorbetti

Percentuali per il peso della miscela

Zuccheri Totali 25-32% (Saccarosio, Destrosio, Zucchero invertito, Sciroppo di glucosio) Il destrosio da utilizzare sarà sul 20% degli zuccheri. Lo sciroppo di glucosio massimo 30% degli zuccheri. gli zuccheri sono anticongelanti, specialmente il destrosio, e lo sciroppo di glucosio quindi bisogna bilanciare bene per avere un prodotto spatolabile

Frutta 35-50%

Liquidi 65-73%

Solidi Totali 32-42%

POD 200-260 (potere dolcificante)

PAC 220-300 ( potere anticongelante)

Neutro5 5 Gr per kg di miscela

Inulina: molto usata nei sorbetti per dare struttura : Max 5 gr per kg di miscela.

A cosa servono i solidi totali? I solidi totali sono molto importanti perchè danno morbidezza al gelato, quindi se sono sotto le percentuali, il gelato risulterà duro, e formerà dei cristalli di ghiaccio che non devono esserci MAI, mentre se sono sopra le percentuali risulterà molle e sabbioso.

Cosa sono i solidi totali?

Sono la somma di tutti gli ingredienti tranne i liquidi. Il range deve essere tra il 32 e 42%

Cosa sono gli altri solidi? gli altri solidi sono tutte le sostanze usate come stabilizzanti, addensanti, come : farina di carrube, neutri, cacao, agar agar…

La percentuale da rispettare và dallo 0 al 5% del totale della miscela

Prima di bilanciare i sorbetti o i gelati, vi metto le tabelle merceologiche degli ingredienti più usati in gelateria.

N.B. Le tabelle merceologiche le riporto dal libro più rappresentativo (secondo il mio parere) della Pasticceria che sarebbe Tradizione in Evoluzione

Tavola Merceologica della Frutta

Frutta Zuccheri Acqua

N.B. Questi sono Valori Indicativi Molto utili, ma se si vuole la perfezione, bisognerebbe usare i rifrattometro che serve per misurare lo zucchero nella frutta , che sappiamo cambia a secondo maturazione o paese di provenienza.

Tavole merceologiche più dettagliate dei prodotti più usati in gelateria e pasticceria

Come Bilanciare i Sorbetti (Metodo Diretto)

Adesso che abbiamo i parametri per poter bilanciare i nostri sorbetti, facciamo un esempio.

Bilanciamo 1kg di sorbetto alla fragola

Calcoliamo la frutta che vogliamo mettere. Abbiamo detto che può variare da 35 al 50%.

Mettiamo 45% di Fragole= 450gr

Calcoliamo gli Zuccheri: Abbiamo detto che possono variare dal 25 al 32%

Mettiamo 300 gr di zuccheri 30%, però dobbiamo tener presente che le fragole hanno il 12% di zuccheri (non sempre)

Quindi il 12% di 450gr (fragole), = 54gr di zuccheri che andremo a sottrarre e sarà: 300-54= 246

Gli zuccheri saranno così distribuiti. il 20% di destrosio e il resto saccarosio. Il destrosio non più del 20% altrimenti il gelato non sarà bene stabilizzato e tende a sciogliersi subito.

Quindi: 20% (destrosio) di 246 Zuccheri totali sarà Gr 49,2 arrotondiamo a 49gr

Destrosio 49 gr

Saccarosio 197 Gr

Gr 15 Succo di Limone

Acqua: ml 284 sarebbe il peso che manca per arrivare al kg

Neutro 5 Gr 5

Un bilanciamento semplice che rende l’idea Quindi questa semplice ricetta sarà:

Fragole gr 450

Saccarosio gr 197

Destrosio gr 49

Acqua ml 284

Neutro 5 Gr 5

Succo di Limone Gr 15

Per vedere la percentuale di liquidi faremo: 284 acqua della ricetta poi il 90% di acqua che contengono le fragole su 450 gr è 405 + 12 succo di limone.

Sarà: 284+405+12= 701 Quindi avremmo il 70,1% di Liquidi

Totale kg 1 di miscela con bilanciamento: Zuccheri 30% – Liquidi 70% – Frutta 45%

Si può lavorare sugli zuccheri, a secondo del prodotto che vogliamo. Che vuol dire?

Vuol dire che ogni tipo di zucchero che useremo ha delle motivazioni e un perchè lo mettiamo al posto di un altro.

se noi mettessimo solo saccarosio, il sorbetto o il gelato, a basse temperature si cristallizzerebbe, quindi da solo non andrebbe bene bisogna aiutarsi con il destrosio che ha un potere anti congelante (PAC) molto più alto, però non bisogna esagerare altrimenti il gelato non si solidificherebbe, 20%. Poi abbiamo lo sciroppo di glucosio che rende il gelato e il sorbetto più omogeneo, perchè ha il potere di legare l’acqua in fase di congelamento, qui non possiamo superare il 30% sul peso degli zuccheri totali. Per il momento ci fermiamo qui con gli zuccheri, anche se in gelateria un’altro zucchero molto usato sono le maltodestrine che hanno un potere dolcificante minore degli altri zuccheri, ma rendono più compatto il prodotto, senza influire sul punto di congelamento.

Piccola Tabella del PAC sugli Zuccheri

Zuccheri PAC

Saccarosio 100

Destrosio 180

Fruttosio 190

Sciroppo di Glucosio 40 DE dis 72

Maltodestrine 15 DE 27

Zucchero invertito 190

Lattosio 100

Il PAC è importantissimo per far si che tutti i gusti abbiano più o meno lo stesso PAC così non avremmo un gusto più duro, uno più morbido ……

e altra cosa importantissima, sappiamo a quanti gradi bisogna mettere la vetrina del gelato. Non è poco no?

VEDIAMO COME FARE:

Si sommano tutti i valori PAC della ricetta e si dividono per 25. Prendiamo ad esempio la ricetta che abbiamo scritto sopra

Gr 450 Fragole (con il 12% di Zuccheri) PAC 54

Gr 15 Succo di Limone PAC 015

Gr 197 Saccarosio PAC 197

Gr 49 Destrosio PAC 88,2

Acqua PAC 0

Neutro 5 PAC 0

Facciamo la somma del PAC Totale 339,35

Dividiamo per 25 (Coefficiente) 339,35/25= 13,50 Questi saranno i gradi che dovrà avere il mantenitore per questo sorbetto.

N.B. Il Neurtro 5, si usa sia a freddo che a caldo mentre la farina di semi di Carruba (hanno la stessa funzione) si usa solamente a caldo 85 gradi. Quindi se vogliamo usare il neutro 5 possiamo pastorizzare anche a 65 gradi ( o addirittura si può fare a freddo senza pastorizzazzione), mentre se usiamo i Semi di Carruba bisogna fare la pastorizzazzione a 85 gradi altrimenti non funziona.

La dose del neutro 5 è 5 Gr per Kg di Miscela

la dose della farina di semi di Carrube è 3 o 4 Gr per kg di Miscela

Vediamo il Video per capire meglio la Pratica Tenendo questa ricetta che abbiamo bilanciato Qui. Leggere anche la descrizione del video.

Metodo Indiretto Con Base Frutta 65%

Base Frutta per Kg 1

Saccarosio Gr 475 zuccheri 100%
Destrosio Gr 57 Zuccheri 92%
Sciroppo di glucosio 38de Gr 130 Zuccheri 95%
Neutro 5 Gr 5
Agar Agar Gr 3
Acqua Ml 330
Totale miscela __
_____ 1000 kg1

Ricetta Sorbetto alla Fragola Metodo Indiretto:

Gr 500 Fragole Frullate in Polpa

Gr 10 Succo di Limone

Gr 10 Inulina

Gr 387 Base Frutta 65%

Ml 103 Acqua

Vediamo il Bilanciamento . 500 gr di fragole (se prendiamo di esempio quelle dolci con il 12% di zuccheri) avremmo: Gr 60 di zuccheri

Poi abbiamo il 65% di zuccheri nei 387 gr della base = 251,55 zuccheri. Faremo 251,55 + 60 = 311,55

Il Totale sarà 311,55 arrotondiamo a 312 gr di zuccheri. Quindi abbiamo 31,2 di zuccheri il max è 32% quindi va bene

Vediamo i liquidi; abbiamo 103 ml acqua, poi il 35% che si trova nella base è 135,45 più il 90% di acqua che si trova nelle fragole è 450

Sommiamo: 103+ 135,45+ 450= 688 Quindi sarà 68,8% il max è 72 Quindi và bene

Vediamo il Pac

500 fragole con il 12% di zuccheri= 60

387 base che contiene il 65% di zuccheri sarà= 251,55

Totale 251,55+60= 311,55:25= 12,4 Questi sono i gradi che deve stare il mantenitore del gelato

Vediamo il video per la pratica della base frutta e un sorbetto alla fragola fatto con la base cliccando il link qui sotto

Ovviamente per fare un ottimo gelato bisogna avere un’ottima macchina per GELATO