Come Bilanciare i Gelati alle Creme – Base Gialla

Reduce dal grande successo del post che ho fatto su Come bilanciare i Sorbetti alla Frutta ora andiamo a vedere come bilanciare i Gelati Alle Creme. Questi post che stò scrivendo sul gelato professionale hanno enorme valore, quindi cercate di apprendere bene tutto quello che si dice perchè il gelato non ammette errori.

Nel gelato bisogna essere molto precisi altrimenti la riuscita sarà compromessa.

Cliccando Qui troverete le Tabelle di tutti i valori degli Ingredienti più usati nel Gelato e in Pasticceria

Il procedimento per fare il gelato è semplice, quindi pesiamo e misceliamo insieme tutte le polveri (Zuccheri, Latte in polvere, Neutri, Cacao, ecc), poi aggiungiamo i liquidi mixando tutto con mixer ad immersione. Pastorizzare ad 85 gradi, raffreddare a 4 gradi e far maturare (riposare in frigo) almeno 12 ore , e poi mantecare in macchina. Per vedere qualche esempio vi metto uno dei miei video.

A me non piace fare molti preamboli quindi arriviamo subito al punto e vediamo come bilanciare i gelati alle creme.

Sappiamo che dobbiamo rispettare dei Valori di riferimento che sono:

Zuccheri da un minimo del 16% ad un massimo del 22%

Grassi da un minimo del 6% ad un massimo del 12%

Magri (SLNG) da un minimo del 8% ad un massimo del 12%

Altri Solidi da un minimo di 1% ad un massimo del 5%

Liquidi da un minimo del 58% ad un massimo del 68%

Solidi da un minimo del 32% ad un massimo del 42%

Gli zuccheri oltre a dare dolcezza al gelato, influiscono sul punto di congelamento quindi bisogna bilanciarli molto bene.

Ogni zucchero ha delle proprietà diverse e ben precise, infatti per il gelato useremo diversi zuccheri come Saccarosio, Destrosio, Sciroppo di glucosio, Zucchero invertito ecc.

Nella ricetta bisogna equilibrare bene i solidi con i liquidi perchè troppi solidi ci faranno ottenere un gelato farinoso, perchè i liquidi non saranno sufficienti ad idratare tutti i solidi.

I Grassi sono importantissimi e li troviamo nel Latte , nella Panna, nelle paste tipo Nocciole, Pistacchio, ecc e anche nei tuorli.

I Magri. Cosa sono i Magri o SLNG ( solidi del latte non grasso), e servono a dare viscosità al gelato

Se togliamo dal latte e dalla panna tutta l’acqua e tutti i grassi, rimangono i magri del latte non grasso SLNG. Percentuale da usare: da 8% a 11%

Altri Solidi cosa sono? Come altri solidi, si intendono tutti i solidi che non sono compresi negli zuccheri, nei grassi, e nei magri. Sono costituiti da paste tipo nocciola, pistacchio, ecc, farina di semi di carrube, cacao,tuorli e stabilizzanti.

I Solidi Totali sono la somma di tutti gli ingredienti, esclusi i Liquidi

Cosa molto importante sono: il POD (potere dolcificante), che deve avere un valore tra i 130 e 195, e il PAC (potere anti congelante), valore tra i 220 e 300.

Piccola Tabella del PAC sugli Zuccheri

Zuccheri PAC

Saccarosio 100

Destrosio 180

Fruttosio 190

Sciroppo di Glucosio 40 DE dis 72

Maltodestrine 15 DE 27

Zucchero invertito 190

Lattosio 100

Latte fresco 4,9

Panna fresca 3,4

Latte in polvere magro 56

Il PAC è importantissimo per far si che tutti i gusti abbiano più o meno lo stesso PAC così non avremmo un gusto più duro, uno più morbido ……

e altra cosa importantissima, sappiamo a quanti gradi bisogna mettere la vetrina del gelato. Non è poco no?

VEDIAMO COME FARE:

Si sommano tutti i valori PAC della ricetta e si dividono per 20.

Facciamo una ricetta insieme:

Come fare una Ricetta per fare il Gelato alle Creme Partendo da Zero

Copio questo paragrafo dal Libro: Scienza e Teconologia del Gelato Artigianale, del Maestro: Luca Caviezel

Supponiamo che vogliamo fare un gelato di crema all’uovo che risponda ai seguenti requisiti:

Zuccheri 18%

Grassi 9%

Altri Solidi 1%

SLNG X

Per determinare la percentuale relativa ai slng nella miscela che intendiamo fare, applichiamo questa formula:

Partiamo sempre dal Valore di 100 – Quindi:

100- (% Zuccheri+ % Grassi+ % Altri Solidi) x 0,15 = x

100- (18 + 9 + 1) x 0,15 = 9,58 Vi spiego come fare il conto per arrivare a 9,58 ( che sul libro non c’è scritto)

100-28 x 0,15 = 9,58 ( il meno davanti la parentesi cambia i segni che sono all’interno. Quindi i + diventano-)

La percentuale del 9,58 è la quantità massima che potremmo programmare nella nostra ricetta, pena il pericolo di sabbiosità nel gelato. Per tale motivo ci conviene fissare la percentuale sul 9 %.

Ora abbiamo il quadro completo:

Zuccheri 18%

Grassi 9%

Altri Solidi 1%

SLNG 9%

Elenchiamo ora le matrerie prime a nostra disposizione e che desdideriamo impoiegare

Latte fresco Intero – Latte in Polvere Magro – Panna 35% di grassi – Saccarosio – Tuorli d’uovo – Stabilizzanti

Facciamo sempre il conto su 100 così da facilitare il conteggio, poi ovviamente per fare 1 kg di miscela, basta togliere i due zeri

Abbiamo stabilito che il totale degli zuccheri dovrà essere del 18% circa. Abbiamo anche detto che gli zuccheri da impiegare sono il Saccarosio, ed il Destrosio.

Si tratta ora di determinare il rapporto percentuale tra questi 2 zuccheri.

Abbiamo detto che il destrosio può essere sostituito dal saccarosio nella misura del 10-30%.

Per facilitare il conteggio decidiamo quindi per un 10% di Destrosio e di conseguenza il 90% di Saccarosio.

Calcoliamo:

il 18% di zuccheri su un totale di 100 kg di miscela, equivale a 18 kg, se il saccarosio dovrà rappresentare il 90% di questo peso, avremo 18:100×90 = 16,2

Mentre per il Destrosio otterremo 18:100×10= 1,8 Kg

Per comodità arrotonderemo a numeri interi 16 kg per il saccarosio e 2 kg per il Destrosio. Quindi i 200 grammi del saccarosio vanno nel destrosio.

Calcoliamo gli Zuccheri (solidi) che sono: Per il Saccarosio Kg 16 quindi tutto il suo peso ( gli zuccheri nel saccarosio equivalgono a 100)

Per quanto riguarda il Destrosio Dobbiamo sapere che di zuccheri (solidi) ne ha il 92%. Non avremo quindi 2 kg ma Kg1,840.

Non Avendo altri ingredienti apportatori di zuccheri, possiamo chiudere la tabella degli Zuccheri (solidi) che sarà:

Kg 16 + Kg 1,840 = 17,840 Quindi 17,84 di Zuccheri ( Siamo nel range che ci siamo prefissati che era del 18%)

I Grassi nel Gelato

Ora calcoliamo i grassi da inserire nel nostro gelato all’uovo.

Comunciamo a vedere quali sono gli ingredienti che apportano grasso alla ricetta.

Abbiamo i tuorli d’uovo che hanno il 32% di grassi, poi la panna che ha il 35% di grassi, ed il latte intero che ha il 3% di grassi.

Abbiamo in elaborazione una ricetta di crema all’uovo per cui deve dare un consistente contributo di gusto e di colore, quindi proviamo a metterne il 6% che nella nostra ricetta equivale a 6 Kg di tuorli.

Per vedere quanto grasso hanno i 6 kg di tuorli facciamo così:

6 ( che sarebbe la percentuale che abbiamo usato) dividiamo per 100, e moltiplichiamo x32 (che sarebbero i grassi che contengono i tuorli)

6:100×32= Kg 1920 di Tuorli, e sarebbe il 2% circa di grasso.

Ora andiamo a vedere quanta panna vogliamo mettere. Noi ci siamo prefissati il 9% di grassi totali quindi il 2% già li abbiamo dai tuorli, rimane il 7% da coprire. Nonn possiamo coprire la percentuale di grassi con tutta panna, quindi ci aiutiamo anche con il latte (che vedremo dopo).

Quindi chiediamo alla panna di fornirci un 5% di grassi che nella nostra ricetta sarebbero kg 5

Come facciamo a vedere quanta panna dobbiamo mettere?

Sappiamo che la panna fresca è al 35% di grassi quindi 1 kg di panna contiene 350 grammi di grasso. Quindi facciamo questa equazione:

1:350=X:500

X=5000:350

X=14,285 che arrotonderemo a 15 Kg

Per avere kg 5 di grasso (che sarebbe il 5% della ricetta totale), dobbiamo inserire kg 14,285 che arrotonderemo a kg 15.

Ora andiamo ad inserire gli Altri Solidi che abbiamo detto che sono 1%

I tuorli di uovo contengono il 32% di Grassi e il 18% di Altri Solidi (proteine ecc).

Quindi su 6kg di Tuorli calcoliamo gli altri solidi facendo (6:100×18)= 1,080

Anche per la panna procederemo allo stesso modo. La panna da noi scelta ha il 35% di grassi ed il 6% di SLNG che sui 15 kg di panna sono:

(15:100×6)= 0,900 di SLNG. quindi 1% di SLNG

A questo punto andiamo a sommare il peso degli ingredienti inseriti:

Kg 16 Saccarosio, Kg 2 Destrosio, Kg 6 Tuorli, Kg 15 Panna. Quindi:

(16+2+6+15)= 39kg

I rimanenti 61Kg comprenderanno il latte magro in polvere, il latte intero liquido, e gli stabilizzanti.

Gli stabilizzanti vanno messi nel valore massimo dello 0,5%, quindi ne inseriremo Kg 0,500

Inseriamo il 3% di latte magro in polvere, che sarebbero 3 kg.

Il latte in polvere magro contiene il 97% di di sostanza solida, quindi avremo:

(3:100X97)= 2,910 che arrotonderemo a 3 kg quindi 3% di SLNG

Vediamo quanto latte intero dobbiamo inserire. Quindi facciamo la somma di tutti gli ingredienti inseriti

Kg 16 Saccarosio, Kg 2 Destrosio, Kg 6 Tuorli, Kg 15 Panna, Kg 3 Latte in polvere magro, Kg 0,500 Stabilizzanti

(16+2+6+15+3+0,5)= 42,500. per arrivare a 100 abbiamo bisogno di kg: 57,5 di latte. Questa è la quantità di latte da inserire

Finiamo la nostra ricetta calcolando il grasso e i SLNG del latte intero liquido che contiene il 3% di grassi e il 9% di SLNG

Grassi: (42,5:100X3)= 1,275

SLNG (42,5:100X9)= 3,825

Tiriamo le somme per vedere se abbiamo rispettato i valori stabiliti

Zuccheri: Kg 16,2 Saccarosio + Kg 1,840 Destrosio Totale: 18,340 arrotondare a 18%

Grassi: Kg 1,920 Tuorli + Kg 5,250 Panna + kg 1719 Latte Intero Totale: 8,889 = 9%

SLNG: Kg 0,900 Panna + Kg 2,910 Latte in polvere magro + Kg 5,175 Latte intero Totale: 8,985 = 9%

Altri Solidi: Kg 1,080 Tuorli + Kg 0,500 Stabilizzanti Totale: 1580 = 1,6%

Solidi : si sommano tutti i valori totali (tranne i Liquidi) Totale 37,300 = 37,3%

Liquidi: Latte 87% – Panna 58,5% – Tuorli 51%. Sarà: L’87% di 57,500= 50,025 + il 58,5% di 15= 8,775 + 51% di 6=3,06 Totale 61,86%

La nostra Ricetta sarà:

Saccarosio: kg 16

Destrosio: Kg 2

Tuorli: Kg 6

Panna: Kg 15

Latte in Polvere Magro: Kg 3

Latte Intero: Kg 57,500

Stabilizzanti: Kg 0,500

Calcoliamo il PAC: 160+ 36+ 5,1+16,8+28= 246. Se vogliamo vedere a quanti gradi bisogna mettere la vetrina del gelato: 246:20= 12,3 arrotondiamo a 12,5 gradi

Calcoliamo il POD: 160+14,40+0,81+2,68+4,48= 182,37

Tutti i Valori rispettano i parametri quindo la ricetta è perfetta.

Con questa miscela base per gelati all’uovo possiamo fare i seguenti gusti:

Vaniglia (classico gelato alla crema), Zabaione, Zuppa Inglese, Creme Caramel, Caramel Mou, Malaga, Amaretto,Marron Glaceè, latte e miele, Variegati come Spagnola, Variegati al Caffè, Variegati al Cioccolato, ecc.

Per il gelato alla Crema, Vaniglia, usare questa ricetta base, (volendo potete anche personalizzarla una volta capito bene come bilanciare gli ingredienti)

aggiungendo 1/2 bacca di Vaniglia per Kg di miscela.

Per i variegati usare questa base, e a gelato terminato, in fase di espulsione, aggiungere le salse che vogliamo , esempio per la Spagnola, aggiungeremo la salsa di amarena con amarene intere.

Per zabaione, Zuppa inglese, Caramel, Mou, Amaretto, Marron Glaceè, Latte e miele, aggiungere gr 100 di pasta caratterizzante per lt di miscela a questa base, in fase Iniziale

Per il Malaga, aggiungere alla fine, in fase di espulsiione, Uvetta messa a spugnare anticipatamente con Rhum.

Spero di essere stato il più chiaro possibile.