Bilanciamento Pasta Frolla
Saper bilanciare la pasta frolla, è di primaria importanza per chi si avvicina alla pasticceria, e più che altro serve per sapere cosa succede impastando gli ingredienti che la compongono.
N.B Questo vale per tutti gli impasti non solo per la pasta frolla.
Il bilanciamento della pasta frolla fa si che noi possiamo fare una nostra ricetta creata da noi a secondo delle nostre esigenze, esempio se vogliamo fare dei biscotti, delle crostate, dei fondi per fare torte di frutta, di basi per mignon o mono porzioni…….
Ora andiamo a vedere nel dettaglio
Come Bilanciare la Pasta Frolla
Prendiamo come riferimento la Frolla Milano, che sarebbe la frolla classica e vi spiego come bilanciare la pasta frolla
Qui abbiamo la farina che è 100, mentre il burro e lo zucchero sono entrambi al 50% della farina
Sarà : Kg 1 Farina
Gr 500 Zucchero a velo (o semolato a secondo esigenze, lo zucchero semolato la rende più croccante)
Gr 500 Burro
Gr 100 Uova con zucchero a velo oppure Gr 167 con zucchero semolato
Ora se noi vogliamo una frolla più friabile aumenteremo il burro, se la vogliamo più croccante aumenteremo lo zucchero
Per quanto riguarda il burro non bisogna abbassare la quantità meno del 30% e non dobbiamo aumentarla più del 70%
Per quanto riguarda lo zucchero si và dal 30 al 50%
Sappiamo che l’impasto per la frolla può essere sia classico, ossia: burro e zucchero, poi uova e in ultimo farina
Ovviamente se vogliamo fare gli impasti di un certo livello, abbiamo bisogno di una buona planetaria, metto il link a chi interessa
Vedere qui il video per la Frolla Classica: Frolla Milano
Oppure il metodo sabbiato (consigliato) che consiste nel sabbiare burro e farina, (facendo attenzione che non impasti), poi lo zucchero, e in ultimo le uova, a questo punto la facciamo impastare.
Vedere qui il Video per la Frolla Sablèe Metodo Sabbiato N.B. La Ricetta ve la scrivo qui per un miglior risultato.
Kg 1 Farina 00
Gr 600 Burro
Gr 450 Zucchero a velo
Gr 180 Tuorli
Gr 5 Sale
1 Bacca Di Vaniglia e Limone Grattugiato
Vediamo il video per vedere il metodo di impasto, e sotto spiegherò come bilanciare la ricetta
Prendiamo ad esempio la frolla classica o frolla milano per bilanciare le uova.
Come ho fatto a bilanciare la ricetta sopra scritta con gr 100 di uova intere? facciamo la somma degli ingredienti: farina 1000 burro 500 zucchero a velo 500 Totale 2000, lo dividiamo per 20 che è il suo coefficiente, e avremmo 2000/20= 100. quindi andranno 100 gr di uova intere. Per ogni 100 gr di burro aggiunto, togliere 35 gr di uova intere
Se useremo zucchero a velo e tuorli, si deve fare : il totale degli ingredienti diviso 10. quindi 2000/10= 200 gr tuorli. Per ogni 100 gr di burro aggiunto togliere 40 gr di tuorli
Se useremo zucchero semolato e tuorli, dobbiamo fare il totale degli ingredienti diviso 6 quindi: 2000/6= 333 gr tuorli. Per ogni 100 gr di burro aggiunto, togliere 75 gr di tuorli.
Se useremo zucchero semolato e uova intere dobbiamo fare: il totale degli ingredienti diviso 12 quindi: 2000/12= 167 gr uova intere. Per ogni 100 gr di burro aggiunto, togliere 60 gr di uova intere
Se useremo lo zucchero a velo e gli albumi dobbiamo fare: il totale degli ingredienti diviso 23 quindi: 2000/23= 87 gr di albumi. Per ogni 100 gr di burro aggiunto, togliere 35 gr di albumi
Se useremo lo zucchero semolato e gli albumi dobbiamo fare : il totale degli ingredienti diviso 14 quindi: 2000/14= 143 gr di albumi. Per ogni 100 gr di burro aggiunto, togliere 75 gr di albumi
Per quanto riguarda lo zucchero, possiamo diminuire o alzare la quantita, basta rimanere nei parametri sopra scritti cioè dal 30 al 50%
Le due ricette scritte sopra sono bilanciate per avere un compromesso di friabilità e croccantezza, ma se vogliamo una frolla più friabile o più croccante dobbiamo modificarle. Come?
Se aumento lo zucchero e calo il burro otterrò una frolla molto croccante
Se aumento il burro e calo lo zucchero otterrò una frolla friabile
La farina deve rimanere sempre a 100
Possiamo arricchire la nostra frolla con polvere di mandorle, nocciole, pistacchio togliendo 20 gr di farina per 100 gr di polvere di frutta secca. Non superare il 30%
Per una frolla al cacao: quello che mettiamo di cacao togliamo di farina
Come Bilanciare la Frolla Montata
Per quanto riguarda l’impasto della frolla montata, vedere qui il video, e sotto vi spiegherò come bilanciare la frolla montata
Ricetta
Gr 600 burro in pomata
Gr 225 Zucchero a velo
Gr 162 Tuorli
Gr 800 Farina 00
Come sono arrivato a mettere gr 162 di tuorli? Sommiamo gli ingredienti ( senza i tuorli ovviamente) quindi: 600+225+800= 1625/10 che sarebbe il coefficente = 162 gr di tuorli. Se aumentiamo 100 gr il burro togliamo gr 40 di tuorli
Se vogliamo mettere le uova intere bisogna sempre sommare gli ingredienti, quindi: 1625/20= 81 gr di uova intere
Ora sappiamo bilanciare la pasta frolla come vogliamo, e possiamo fare delle ricette personalizzate. esempio: voglio fare delle forme di pasta frolla per decorazione? Mi servirà una frolla che non si rompa facilmente, quindi croccante. Cosa devo fare? Diminuirò il burro, e metterò lo zucchero semolato con le uova intere. E se mi servisse una frolla molto friabile che si sciolga in bocca? Cosa devo fare? Aumenterò il burro, e metterò lo zucchero a velo con i tuorli. E se dovessi fare delle tartellette di frutta, o fondi per reggere i ripieni come crostate, pastiere, ecc? Userò una bella frolla Milano. Spero di esservi stato di aiuto
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