Come diventare Pasticcere – Parte 2

Nella seconda parte di “come diventare pasticcere” voglio parlare delle scuole alberghiere, dei loro pregi e dei loro difetti.

Nei posti dove ho lavorato tanti ragazzi sono passati, attraverso lo stage (che fanno fare agli studenti di scuola alberghiera), quindi ho una grande conoscenza dei modi di insegnamento, del programma, e di come viene svolto. Iniziamo col dire che ho riscontrato in molti casi, ragazzi che frequentano questo tipo di scuola, perchè credono di studiare meno, (del resto come tutte le scuole professionali) a confronto di un liceo, o altri tipi di scuola superiore, ma in realtà non è proprio così perchè oggi le scuole alberghiere hanno un programma molto più ampio di quello che si faceva una volta (anche se una volta era solo per la cucina perchè la pasticceria è stata introdotta da poco) quindi è quasi equiparata alle altre scuole a livello di cultura generale.

Il diploma di scuola alberghiera è valido a tutti gli effetti come un diploma di qualsiasi altra scuola superiore di 5 anni, quindi si può anche prendere l’università per una eventuale laurea. Di solito chi continua con gli studi si laurea in scenza dell’alimentazione, dietologia, biologia. Alcuni Pasticceri di grande calibro, si laureano in biologia proprio per far crescere la conoscenza nel proprio mestiere ad un livello superiore.

In altri casi ho riscontrato che molti credono sia un lavoro molto più blando di quello che è in realtà , e quando si scontrano con la realtà del laboratorio vero, cominciano a cambiare idea e pensano di fare altro. Per questo motivo, lo stage ai ragazzi delle scuole alberghiere, lo farei fare dal primo anno e non dal terzo, perchè così si rendono subito conto se stanno facendo una cosa che gli piace o meno. Un conto è rendersi conto al primo anno se continuare o no, di modo che lo studente possa cambiare scuola, e un conto è al terzo anno, che si trova costretto a continuare.

La preparazione degli studenti al livello di Pasticceria, è molto scarsa, non per colpa degli studenti, ma dei problemi che hanno oggi le scuole al livello di attrezzature. quasi tutti i ragazzi che hanno fatto lo stage con me non hanno mai visto una sfogliatrice, non hanno mai visto una impastatrice a braccia tuffanti, come planetarie usano solo quelle da banco (non tutti ma gran parte) quindi il livello pratico è pressochè nullo.

Solo una minima parte alla fine farà il Pasticcere di professione, perchè alla base di tutto ci deve essere la PASSIONE. Nella prima parte abbiamo parlato di ASSIMILAZIONE, mentre qui parliamo di PASSIONE, che senza di essa non si và da nessuna parte.

Un consiglio a tutti i ragazzi che vogliono prendere questa strada:

Questo lavoro è abbastanza sacrificato, e abbastanza duro ( come gran parte dei lavori artigianali), quindi deve essere supportato da una grande PASSIONE che sarà indispensabile per continuare bene. Andare a scuola con il fine di fare questo lavoro, e non come perdita di tempo. Come ripeto la scuola alberghiera oggi dà una buona istruzione al livello generale quindi và benissimo, ma quando andate a fare gli stage, mettetecela tutta per imparare il più possibile, e poi perchè no l’estate che la scuola è chiusa tre mesi, un mese cercate di lavorare in qualche pasticceria. Altrimenti studiate, studiate, studiate.

Storie di Laboratorio

Prima parlavamo di sfogliatrice, che tanti ragazzi delle scuole non l’hanno mai vista, e pensare che anche io per più di 10 anni non ce l’ho avuta. Comeeee? direte voi. Si ho lavorato senza sfogliatrice.

il mio primo posto di lavoro , nel lontano 1979 aveva la sfogliatrice, anche se era il modello piccolo però c’era, poi andai in altre due pasticcerie, ed anche li fortunatamenta c’era, e fin qui tutto bene, poi andai a lavorare da un mio amico che aveva appena aperto la sua pasticceria molto carina, ma il problema era che nel laboratorio essendo molto piccolo non entrava una sfogliatrice, neanche piccola e allora bisognava fare tutto con il mattarello (come diciamo a Roma “o stennarello”).

In più questa Pasticceria lavorava molto quindi si usava molta sfoglia, ed abbastanza cornetti, mi ricordo sui 200 pezzi, che fatti a mano non sono pochi. Un conto è tirare la sfoglia con il matterello, diciamo che si può fare, ma i cornetti ….. è un problema perchè l’impasto fà effetto elastico, quindi ha bisogno di riposo e tirare, riposo e tirare, riposo e tirare. questo per ben 2 anni. Poi ho passato altri 10 in un posto dove anche lì non c’era la sfogliatrice, ma per fortuna non si facevano i cornetti, ma la sfoglia era tanta. Oggi non lo rifarei MAI, non ha significato. Prima si faceva perchè la concezione di lavoro era diversa, ma oggi posso dire che senza attrezzatura non si lavora, non porta a niente, solo una gran fatica fisica, l’attrezzatura è un’altra base del lavoro, quindi se capitate in qualche pasticceria che non ha l’attrezzatura almeno quella fondamentale, non andate a perdere tempo.