Addensanti in Pasticceria Come Usarli

Gli addensanti in Pasticceria sono di primaria importanza. L’importante è sapere quando e come vanno usati, e a cosa servono, così quando leggeremo nelle ricette questi ingredienti, sapremo come comportarci.

Cominciamo col dire che servono per addensare salse, liquidi, composti cremosi e fare gelatine. In questo capitolo vi dirò quali sono i più usati e conosciuti, quelli che potete trovare dappertutto, senza inoltrarsi in prodotti che non conosce nessuno e quindi quasi introvabili.

Quali Sono gli addensanti usati in Pasticceria.

Colla di Pesce

La colla di pesce è un addensante e gelificante di origine animale che in passato si ricavava dallo storione, per questo il nome “colla di pesce”. Ora, invece, si ricava dalle cartilagini del maiale. La colla di pesce si presenta in fogli da 2 o 3 grammi l’uno, o in polvere. Quella in fogli va ammorbidita in acqua fredda, poi strizzata e, tolta l’acqua in eccesso, metterla nel liquido caldo (come latte o panna) a 60 gradi e, infine, girare con la frusta in maniera che la colla si sciolga (non mettere la colla di pesce nei liquidi bolllenti superiori a 60 gradi, perché perderebbe un po’ della sua efficacia).

Se non si vuole strizzare l’acqua in eccesso, è possibile mettere la colla a bagno sempre in acqua fredda, utilizzando una quantità di acqua 5 volte superiore al peso della colla. Aspettare che assorba tutta l’acqua.

Se la colla di pesce dovete metterla in un liquido a temperatura ambiente o in un composto cremoso, è possibile sciogliere la colla al microonde ed inserirla (ovviamente fare sempre il procedimento di prima cioè metterla nell’acqua fredda per farla ammorbidire, strizzare togliendo l’acqua in eccesso).

Per fare le gelè, o gelatine, ovviamente sarà necessaria una quantità maggiore di colla di pesce. Ad esempio: Per fare le gelè di frutta, occorreranno 20 gr di colla per 1 kg di purea di frutta.

La colla di pesce non ha effetto su ananas e kiwi. Quella in polvere, (poco usata) va sciolta nell’acqua seguendo il rapporto di 5 parti di acqua e 1 parte di gelatina in polvere. Ad esempio ,10 grammi di gelatina richiederanno 50 ml d’acqua. Una volta addensata, sciogliere al microonde ed usare.

Quella che avanza la possiamo mantenere in frigo tranquillamente, anche per 2 settimane.

La quantità di colla in polvere da usare è la stessa di quella in fogli. La forza addensante si misura in Bloom.

Oggi la colla di pesce più usata ha una forza addensante di 200 bloom

Agar Agar

L’agar, come la colla di pesce, serve per gelificare e addensare salse, creme e liquidi. L’agar agar è un addensante vegetale estratto dalle alghe rosse in Giappone, principalmente usato in cucina e meno in pasticceria. Il suo punto forte è che gelifica tutti i prodotti, anche ananas e kiwi, senza alterarne minimamente il gusto. Inoltre, lo stesso prodotto si può sciogliere e gelificare più volte. È termoreversibile.Si presenta in scaglie (poco usato) o in polvere ( molto usato). Si usa mettendolo nel liquido e portarlo a bollore, infatti l’agar ha effetto quando arriva a 85 gradi.

Per gelificare 1 litro di liquido sono necessari circa 8/10 grammi di Agar.

Viene utilizzato anche nei gelati.

L’agar agar si attiva a 85 gradi, quindi bisogna far bollire il prodotto da addensare con l’agar agar. È molto più forte della colla di pesce, con una forza addensante di 600/650 Bloom, quindi se abbiamo una ricetta con 12 grammi di colla di pesce, possiamo sostituirla con 4/5 grammi di agar.

Farina di semi di Carrube

La farina di semi di carrube ha un sapore dolce, infatti si usa anche come sostituto dello zucchero, usato in pasticceria, e soprattutto in gelateria specialmente nei gelati industriali ed artigianali, che oltre a rassodare il gelato, lo mantiene cremoso. In pasticceria, viene usato per molte ricette di torte da forno, per rassodare creme e per fare marmellate. La farina di semi di carrube, contiene pectina e il suo utilizzo maggiore lo trova nel gelato. La sua forza addensante si attiva a 80 gradi, quindi (per il gelato), bisognerà pastorizzare a 85 gradi.

Pectina

La pectina è un addensante che si trova in vari frutti e verdure, infatti la forza addensante cambia a seconda della fonte da cui viene estratta.

Di solito, viene estratta da mele cotogne, mele, uva e agrumi, che sono i frutti che ne contengono di più.

In commercio si trova la pectina in polvere, che viene utilizzata più che altro per fare Marmellate, Gelatine, e Salse.

Per addensare le marmellate abbiamo bisogno di 8/10 grammi di pectina per kg di frutta. La pectina deve essere miscelata con acqua calda e zucchero, quindi sciolta e aggiunta in fase di ebollizione.

La pectina si attiverà al raggiungimento di 80 gradi

Fecola di Patate

La fecola di patate è un addensante molto utilizzato sia in cucina che in pasticceria. Si tratta di un prodotto ricavato dalle patate e serve per addensare salse, creme, vellutate e così via. Si trova in moltissime ricette di dolci, perché serve a renderli più soffici.

La fecola può essere usata per ricette come pan di Spagna, ciambelloni,e persino per fare le ciambelle fritte, pasta frolla, e molte altre ricette per dolci che dovranno rimanere soffici. Dobbiamo sapere che se volessimo inserire la fecola in una ricetta dove la fecola non c’è, ma vogliamo che il dolce sia più morbido, il peso che metteremo di fecola di patate lo toglieremo dalla farina, esempio: la ricetta richiede1 kg di farina, e vogliamo renderla più soffice utilizzeremo 800 gr di farina e 200 gr di fecola. Non superare mai il 20 – 25% di fecola nella farina, altrimenti la struttura del dolce non reggerebbe.

Ovviamente se il dolce deve essere croccante, la fecola non va usata. Non mi verrà mai in mente di mettere la fecola nell’impasto della pasta sfoglia, perché la pasta sfoglia deve essere croccante, e la fecola non va bene. Tuttavia, se sto facendo un pan di Spagna o un ciambellone e lo vorrei più soffice, allora posso intervenire con l’aggiunta di fecola. Come addensante posso usarlo per creme, salse, salse da cucina ecc.

Farina

La farina di grano è sicuramente la più conosciuta e la più usata come addensante sia in pasticceria che in cucina ed è presente in quasi tutte le ricette. Esistono molti tipi di farine, che servono per diverse lavorazioni. Oltre a dare struttura e forza ai dolci, la farina viene usata come addensante per creme, salse salate, e salse dolci.

Tra i vari tipi di farina, troviamo la farina di tipo 1, di tipo 2 e farina integrale.

La farina di tipo 1 è meno raffinata della farina 00, contiene più crusca e germe di grano, quindi di miglior qualità.

La farina di tipo 2 è una farina semi integrale, quindi ancora più ricca di fibre, ma a differenza della farina di tipo 1, ha i granuli più grandi proprio perché meno raffinata. La farina integrale è la meno raffinata di tutte, per questo ha un colore molto più scuro di una normale farina proprio perché ricchissima di fibre. Per gli impasti dolci, la farina integrale va sempre dimezzata con la farina bianca per un miglior rendimento del prodotto. La forza della farina tipo 2 e della farina integrale, anche se possono essere considerate farine di media forza, è inferiore a quella della farina bianca a causa dei granuli più grandi dovuti a una minore raffinazione, il che influisce sulla formazione del glutine nell’impasto.