Libro Manuale: Gelato Artigianale – il mestiere del gelatiere.
In questo manuale spiegherò come fare gelato e sorbetti in maniera professionale, sia in laboratorio che in casa quindi per tutti.
In queste pagine vi metto la parte iniziale del libro Manuale: Gelato artigianale il mestiere del gelatiere.
Ovviamente con l’attrezzatura che si ha in una gelateria il risultato sarà differente di quello fatto in casa, ma con degli accorgimenti che andremo a spiegare vedrete che si arriverà a un buon risultato. Oltre alle ricette professionali scriverò delle ricette semplificate da fare con la gelatiera di casa, per chi vuole fare un ottimo gelato con gli ingredienti che si trovano in tutte le case senza troppo impegno, ma sempre bilanciate perfettamente.
Questo manuale è utilissimo per chi vuole imparare a bilanciare perfettamente i gelati ed i sorbetti, di modo che si potranno creare nuove ricette, modificare a nostro piacimento quelle già esistenti e ancora di più sapremo quello che stiamo facendo perché impareremo a conoscere le materie prime, come usarle e come dosarle.
Sarà molto utile anche per quei pasticceri che non hanno mai fatto il gelato e quindi potranno ampliare la conoscenza e le opportunità di lavoro.
Utilissimo a chi si vuole affacciare su questo mondo per iniziare ad imparare il mestiere e a quelli che semplicemente amano questo mondo e ne vogliono sapere di più.
In questo manuale impareremo le fasi per fare il gelato, le basi, i bilanciamenti e moltissime ricette pronte per iniziare a lavorare.
Come avrete notato dico sempre manuale e non libro, perché a me interessa dare istruzioni mirate sull’argomento, andare subito al punto in maniera concreta, mentre un libro va scritto in maniera diversa, impaginato diversamente, ed io non sono uno scrittore di libri ma un Pasticcere, Gelatiere, che ha deciso di mettere nero su bianco tutta la sua esperienza che comincia dal lontano 1979 ad oggi 2024 ancora in attività, quindi il mio scopo è quello di insegnare quello che serve per iniziare esperienze lavorative, a chi semplicemente vuole fare il gelato in casa propria e come ripeto a chi ne vuole sapere di più per ampliare le possibilità lavorative. Ovviamente bisogna fare molta esperienza per fare il gelatiere di mestiere, ma per chi volesse iniziare questo sarà un ottima base.
Ho avuto molta soddisfazione con il libro precedente dal titolo: Dolci di Successo, dove ho usato lo stesso sistema di spiegazioni concrete e professionali ma di facile comprensione quindi per tutti, (il manuale tratta di pasticceria) dove alcuni giovani che hanno acquistato il manuale mi hanno scritto che hanno cominciato ad inserirsi nel mondo della Pasticceria per imparare il mestiere. La mia felicità nel leggere quei messaggi è arrivata alle stelle.
Torniamo a noi, Il manuale sarà disposto per capitoli, per il capitolo sui bilanciamenti dovrete mettere molta più attenzione, e munirvi di una calcolatrice perché sono calcoli matematici quindi non possiamo sbagliare, ma una volta imparato questo, vedrete che soddisfazione creare ricette bilanciate perfettamente.
Troverete le tabelle merceologiche che serviranno a sapere il contenuto nutrizionale di ogni singolo ingrediente che useremo: come zuccheri, grassi, liquidi, solidi ecc…
Più avanti troverete il qr-code per scaricare l’app (per android) che serve a bilanciare il gelato. Questa è una chicca utilissima che io vi regalo in questo manuale.
Il bilanciamento degli ingredienti è la parte fondamentale per un gelatiere. Il libro Manuale è acquistabile su amazon. Cliccare QUI
Iniziamo con lo studio e cominciamo con il primo capitolo per vedere cosa serve per iniziare a fare il gelato, per poi seguire con la conoscenza delle materie prime…
Cosa serve per fare il gelato
Facciamo subito le differenze su come fare un gelato artigianale in casa o un gelato in gelateria.
In casa possiamo fare un buon gelato a patto di avere un ottima gelatiera, un ottima ricetta e conoscere bene tutti i procedimenti da fare, in più dobbiamo procurarci le materie prime professionali come: destrosio, glucosio, neutro, latte in polvere ecc… per questi prodotti di difficile reperibilità, potete trovare tutto quello che serve cliccando QUI
Ho fatto questa vetrina Amazon apposta per i prodotti difficili da trovare in commercio, sia per gelateria che per pasticceria. Per quanto riguarda la preparazione del gelato in una gelateria o in pasticceria, avendo tutti i macchinari professionali necessari come:
Pastorizzatore, Mantecatore, Abbattitore, Mantenitore… sicuramente si farà un gelato di livello più alto, ma anche qui dobbiamo avere le ricette giuste, sapere quello che si sta facendo e avere tutti gli accorgimenti che spesso, o per la fretta o per mancanza di conoscenza non si fanno. Ovviamente i gelatieri sanno bene come fare il gelato, ma alcuni pasticceri non è detto che lo sappiano fare, quindi mi rivolgo anche a loro di modo che avranno una freccia in più nel proprio arco. Saper fare il gelato per un pasticcere è molto importante perché quando arriva il caldo, il lavoro della pasticceria diminuisce molto quindi introducendo il gelato aiuta tantissimo. Torniamo a noi. Per chi farà il gelato in casa, si dovrà munire di un termometro che servirà a misurare la temperatura per la pastorizzazione della miscela, una bilancia che pesi anche il grammo quindi precisissima, un’ ottima gelatiera ed un mixer ad immersione. Per quanto riguarda il resto lo abbiamo in tutte le nostre cucine, come i fornelli, congelatore, pentole ecc…
Impariamo qualche termine usato in gelateria e a cosa servono i macchinari.
Pastorizzatore: Il pastorizzatore serve a portare la miscela a 65 gradi bassa pastorizzazione oppure a 85 gradi alta pastorizzazione (consigliata), per poi raffreddare velocemente fino a + 4 gradi, questo farà si che la carica batterica diminuirà in maniera drastica, quindi aiuterà al mantenimento della miscela stessa e la renderà più sicura.
Miscela: Per miscela si intende il gelato o sorbetto ancora liquido, che deve essere ancora mantecato.
Mantecatore: Il mantecatore è la macchina del gelato (gelatiera).
Mantecazione: Sarebbe il processo della trasformazione da stato liquido (miscela) a stato solido (gelato) che avviene tramite il raffreddamento, agitazione ed aria. Processo provocato dal mantecatore (gelatiera).
Esempio: Andiamo a mantecare la miscela al fior di latte: Mettiamo la miscela al gusto di fior di latte nella macchina del gelato e mantecare.
Bilanciamento della ricetta: Vuol dire di bilanciare tutti gli ingredienti della ricetta in maniera perfetta con i valori di riferimento che dopo vi dirò.
Maturazione della miscela: La maturazione sarebbe la messa in riposo della miscela a +4 gradi per 12/16 ore, mescolata continuamente dalla macchina.
Overrun: Sarebbe l’aria incorporata nel gelato in fase di mantecazione
Polveri: Le polveri sono tutti gli ingredienti in polvere. Quindi: Zuccheri, Neutri, Addensanti, Cacao, Latte in polvere, Inulina, ecc…
A pioggia: Inserire le polveri a pioggia vuol dire spargere bene le polveri nei liquidi poco alla volta per evitare la formazione di grumi.
Materie prime in Gelateria:
Conoscere le materie prime è fondamentale per imparare a fare il gelato quindi andiamo a vedere quali sono e a cosa servono. Cominciamo con le più usate:
Latte fresco, Latte in polvere, Latte condensato, Panna fresca, Yogurt, Burro, Tuorlo d’uovo, Albume d’uovo, Cacao, Cioccolato, Inulina, Stabilizzanti addensanti come Neutro, Farina di semi di carruba, Agar agar, Zucchero semolato, Destrosio, Sciroppo di glucosio, Maltodestrine, Fruttosio, Zucchero invertito, Frutta fresca, Paste varie come: Nocciola, Pistacchio, Noce, Gianduia…
Questa descrizione generale delle materie prime più usate ci sarà di molto aiuto così di avere un’idea di quello che serve in gelateria.
Ci sono prodotti come la frutta, che mutano con il passare dei giorni a secondo della maturazione può variare il grado zuccherino, l’acidità e la consistenza.
Di questo bisogna tenerne conto, quindi un consiglio che posso darvi è di usare polpa di frutta fresca surgelata con il 10% di zuccheri.
Per il gelato, ma specialmente per i sorbetti, si usano questi brick di frutta fresca surgelata che sono di una comodità unica. Il primo vantaggio è che tutti i tipi di frutta hanno la stessa percentuale di zuccheri di modo che quando andremo a bilanciare la nostra ricetta ci tornerà tutto più semplice.
Altro vantaggio è che non si perde tempo a lavare la frutta, a sbucciarla, a tagliarla e ridurla in polpa. I brick contengono frutta 100% quindi frutta fresca e non addizionata con concentrati.
Se invece volessimo usare la frutta fresca, dobbiamo leggere le tabelle merceologiche per vedere lo zucchero che contiene ogni tipo di frutto. Dobbiamo sapere che le tavole merceologiche hanno valori indicativi.
Se vogliamo sapere perfettamente quanto zucchero contiene un frutto, bisognerà munirsi di un rifrattometro che serve appunto per questo.
Il latte fresco intero è la materia prima fondamentale per fare il gelato, contiene grassi e proteine dando struttura ed un effetto emulsionante in grado di incorporare aria.
Possiamo arrivare a usarne fino al 65/70% per kg di miscela.
La panna fresca anch’essa di primaria importanza, ricca di grassi nobili (35%), che in aggiunta al latte danno struttura e cremosità. Ha un effetto emulsionante molto superiore al latte quindi capace di incorporare aria.
Possiamo arrivare ad usare fino al 15/20% di panna fresca per kg di miscela.
Il latte in polvere più usato in gelateria è quello magro. Serve per dare un importante supporto di proteine e di solidi che sono molto importanti nel bilanciamento della ricetta. Il supporto proteico del latte in polvere renderà un gelato più denso e cremoso, in più aiuterà ad inglobare aria in fase di mantecazione
Usare il 4% massimo 5% di latte in polvere magro per kg di miscela.
Il latte condensato zuccherato, è abbastanza usato in gelateria e serve per rendere un gelato più cremoso, apportando zuccheri, grassi, lattosio e magri. Di solito si usa molto di più il latte in polvere per apportare lattosio e magri, mentre è molto usato anzi quasi fondamentale per i gelati fatti in casa (con ricette casalinghe quelle vere) perché lo troviamo tranquillamente al supermercato e ci semplifica di molto la realizzazione della ricetta con ottimi risultati.
Possiamo arrivare ad usarne fino al 20% del peso della miscela.
Gli Zuccheri più usati sono: Saccarosio, Destrosio, Zucchero invertito, Fruttosio,Sciroppo di Glucosio, Maltodestrine… Di questi zuccheri, dobbiamo sapere quelli che ci servono, come usarli e le loro caratteristiche.
Il Saccarosio è lo zucchero che usiamo tutti i giorni, lo zucchero semolato ed è sicuramente il più usato, anche nel gelato.
Nel gelato, il saccarosio andrà miscelato con altri zuccheri per evitare il formarsi di cristalli di ghiaccio. Possiamo arrivare al 70% degli zuccheri totali da usare nella miscela, e l’altro 30% andrà diviso con altri zuccheri.
Il destrosio è molto importante nel gelato infatti viene subito dopo il saccarosio per livello di importanza. Avendo un PAC (potere anticongelante) più alto del saccarosio, ci aiuterà a non far formare i cristalli di ghiaccio e rendere il gelato più morbido proprio per il suo alto potere anticongelante la percentuale massima da utilizzare sarà del 20% degli zuccheri totali.
Lo sciroppo di glucosio serve per avere un gelato più spatolabile ed è usato moltissimo per i gelati e per i sorbetti alla frutta. Possiamo arrivare ad usarne fino al 25% degli zuccheri totali.
Lo zucchero invertito è usato nei sorbetti alla frutta per migliorarne la struttura, per i gelati che contengono molti solidi come il gelato alla nocciola, al pistacchio, paste di frutta secca in genere. Usatissimo per il gelato al cioccolato.
Possiamo usarne un massimo del 10/15% degli zuccheri totali.
Le maltodestrine hanno un potere dolcificante molto inferiore al saccarosio, serve più che altro a dare solidi nella miscela, assorbendo molta acqua, e quindi dare più elasticità al sorbetto o al gelato. Si possono usare per un massimo del 5% degli zuccheri totali.
Il fruttosio usato maggiormente per i sorbetti alla frutta, serve per far mantenere morbidezza al gelato o al sorbetto. Ha un PAC altissimo quindi bisogna stare attenti al bilanciamento. Possiamo arrivare al 15/20% sul totale degli zuccheri.
L’inulina è una fibra vegetale che viene usata per i gelati, ma specialmente per i sorbetti e serve a dare corpo, solidi e altri solidi alla miscela, si può arrivare ad utilizzarne fino al 6% del peso della ricetta.
Gli stabilizzanti, e i Neutri, sono di primaria importanza sia nel gelato che nei sorbetti, servono appunto per stabilizzare il gelato e renderlo più cremoso evitando i cristalli di ghiaccio. Importantissimo non esagerare con le quantità altrimenti avremo un gelato filante, colloso non spatolabile. Per quanto riguarda i neutri la percentuale da usare è lo 0,5% sul peso della ricetta, infatti è chiamato neutro 5, appunto perché ci vogliono 5 grammi per litro di miscela e si può usare sia a caldo che a freddo. Se invece come stabilizzante usiamo la farina di semi di carruba, la percentuale da usare sarà del 3% sul peso della ricetta, e si può utilizzare solo a caldo perché il suo effetto addensante e stabilizzante avrà effetto a 85 gradi.
Quindi se usiamo il neutro possiamo pastorizzare la miscela a 65 gradi o addirittura (per qualche tipo di sorbetto) senza pastorizzazione quindi a freddo, mentre se usiamo la farina di semi di carrube dobbiamo pastorizzare a 85 gradi.
Ci sono anche altri tipi di stabilizzanti: Farina di guar, Agar agar, Gomma di xantano ecc… ma noi rimaniamo sul neutro 5 e la farina di semi di carruba.
I tuorli d’uovo sono usati per i gelati alle creme e servono a dare grassi, quindi stabilità al gelato. L’importanza del tuorlo sta anche nel fatto che ha la proprietà di inglobare aria, essendo il miglior emulsionante naturale e addensante. Possiamo arrivare ad usarne fino al 10% del peso della miscela.
Incorporare aria (nella giusta quantità) è molto importante perché darà una struttura soffice e leggera, in più il gelato risulterà meno freddo al palato. Il termine tecnico dell’aria contenuta nel gelato è: Overrun, che indica l’aumento del volume in fase di mantecatura.
Gli albumi si usavano molto al posto degli stabilizzanti (come neutri, carrube, ecc…) ora non più perché gli stabilizzanti sono più pratici, più funzionali e più sicuri. Una volta gli albumi non si pastorizzavano, erano inseriti a freddo nella miscela.
Si possono usare tranquillamente (gli albumi Pastorizzati) per i sorbetti e gelati fatti in casa in modo da stabilizzare bene il nostro prodotto. Dico gelati fatti in casa per chi non ha intenzione di acquistare neutri, o altro tipo di stabilizzante.
Se vogliamo avere un prodotto anche più arioso, gli albumi possiamo montarli con parte dello zucchero della ricetta ed inserirli a freddo nella miscela.
La percentuale da usare sarà fino al 10% del peso della miscela (di solito si mettono 70 grammi di albume pastorizzato per 1 litro di miscela)
Le paste di frutta secca in purezza al 100% sono: Pasta nocciola, Pasta pistacchio, Pasta noce, Arachidi, Cocco… e la quantità da utilizzare è di 100/120 grammi per litro di miscela.
Queste paste apportano grassi e solidi.
Le paste concentrate o insaporitori, sono tutti quei preparati che danno il sapore caratterizzante utilizzata in piccole quantità perché appunto concentrate. Ce ne sono per tutti i gusti, sia per gelati alle creme che per sorbetti ai frutti. Le quantità da utilizzare sono scritte nei loro contenitori perché variano da pasta a pasta, in più ci sono scritti anche i valori nutrizionali del prodotto come: zuccheri, grassi, proteine ecc… di modo che possiamo fare un bilanciamento perfetto.
Specialmente per i sorbetti ai frutti, le paste concentrate (o insaporitori), servono come aggiunta alla frutta fresca e non da utilizzare da soli. Contengono il 60/65% di zuccheri Esempio:
Sorbetto alle fragole: posso mettere 200 grammi di fragole fresche (invece di 450 grammi) e 70 grammi di pasta fragola.
Le gelaterie di buon livello usano solamente frutta fresca e non usano insaporitori, mentre per i gelati alle creme ci si può anche aiutare (con le paste concentrate), Importante che siano di ottima qualità.
Esempio: Voglio fare un gelato al caramello salato? Posso aiutarmi con la pasta al caramello salato, così potrò avere due vantaggi: uno è il tempo, il secondo è che ho sempre a disposizione il gusto che mi serve con lo stesso risultato di quello fatto da me.
Sappiamo che ci sono centinaia di gusti di gelato e per tanti di questi ci vogliono questi tipi di paste. Faccio qualche esempio di gusti particolari: Puffo, Babà, Amaretto, Menta…
